Category Archives: mat

Pop-up-middag med Alain Devahive.

16. mai var jeg så heldig å få være med på en pop-up middag i Oslo med den spanske kokken Alain Devahive. Jeg er som de fleste vet matnerd på grensen til det pinlige, og ble veldig veldig glad nå min gode venn klarte å trygle oss til en bordplass der. Middagen skulle i utgangspunktet være på gamle Mink, i Kr Augusts gate, en restaurant jeg sin tid smakte mitt livs beste hummerbiscque, men kjøkkenet der hadde blitt underkjent i siste liten. Etter endel hektisk arbeid, ble kjøkkenet på Tjuvholmens sjømagasin godkjent usett. Litt merkelig, sier du. Vi ble fortalt at kjøkkenet der er tegnet av samme arkitekt som har tegnet El Bulli, så Devahive regnet med at det var i orden.

Kvelden sett under ett var strålende. VI var ikke så veldig bekymret når det kom til mat og vin, men man vet jo aldri med selskapet. Vi var så heldige å komme på et stort 16-mannsbord, med masse svært forskjellige og svært festlige folk. En obligatorisk pratsom bergenser som tok ordet og var litt sånn toastmaster light, fikk i løpet av kvelden alle i tur og orden til å fortelle om en minneverdig matopplevelse. Noen fortalte om helstekt småspurv i brød, andre om høye tårn av snobbete mat. Settingen, menneskene, atmosfæren, det var noe nesten filmatisk over det hele.

Jeg kjente to stk. Det gjorde ingen verdens ting. To personer fra vidt forskjellige kanter av landet, oppdaget at de hadde vært på leirskole sammen i 5. klasse. En gjeng med kokker fra et cateringselskap skaffet seg muligens noen nye kunder. Man lo, diskuterte, nikket, og smattet. Mye smatting. Etterhvert forsvant man ut i natten til 17. mai.

Men maten da, maten! Når det kommer til stykket er gelatinblærer med rennende fyll, uventede teksturer og konsistenser og kamuflerte smaker morsomt. Men det vil jo naturlig nok være vanskelig å opprettholde dette overraskelsesmomentet. Har man smakt en olivensfære, har man smakt dem alle, for å si det blærete (sic!)

Personlig opplevde jeg en større følelse av: –Oi! og –Wow!, og ikke minst nærmest vantro: –Haha! da jeg spiste på Oscarsgate første gang.
Muligens derfor yter min opplevelse av dette ikke maten full rettferdighet. Men at man ikke har smakt lignende før kan jo ikke være en forutsetning for for at dette skal være en stor matopplevelse. Kanskje det er bedre at det handler mer om smakene og komposisjonene, og man kan gjøre seg opp en mening om hvorvidt denne de- og nykonstruksjonen faktisk tilfører noe.
(Bjørn Svensson og noen kollegaer hadde forresten egentlig plass ved bordet, men måtte trå til på kjøkkenet da det ble frafall i kokkerekkene.)
Min venn Bernt og en Tortilla a la 2010. En av kveldens desiderte højdare.

And now, for le food.
Menyen den 16. mai var etter sigende basert på coctailmenyen dagen før, men utøket til å være en full tapasinspirert smaksmeny (eller noe). Dagen før hadde det vært et privat arrangement, hvor blant annet kokkene hadde gått rundt og laget mat som måtte spises umiddelbart og showet blant gjestene. På middagen var det mer klassik kjøkkenaction, naturlig nok. 58 mennesker skulle serveres…

Men altså, menyen.

Aperitivo:
Olivensfære i urteolje – servert på skje
moro med gelatin og god olivensmak, rik og fyldig flytende oliven.

Østers med sitronskum.
fantastisk godt, jeg er gal etter østers.

Krabbebrioche «Shanghai»
Brioche med søtlig krabbefyll, litt dimsum-aktig, et fint sidesprang.

Fondant krokette med iberico skinke.
Også en gelatinboble, med flytende kremet skinkefyll, drysset noe som virket som frysetørret skinke.
(kan meget vel ta feil her)
Spennende, og rik smak, men mer pussig enn kickassgodt

Tortilla anno 2010
Servert lagdelt i martiniglass
nederst – myk karamellisert løk
midten – salt «eggkrem»
øverst – potetmousse
Rotérte i stolen over denne. Hurra!

Tapas/mains:

Kamskjell med morkelkrem
stekt stort kamskjell morkelkrem
mye subtile smaker, godt komponert rett.

Suppe av Foie-gras med maissorbet og vaniljeolje
Her var det delte meninger. min kompis elsket denne, men jeg syns det ble litt overkill.
En veldig spennende og krevende rett smaksmessig, interessant hvordan fettet i leveren reagerte med sorbeten, (overhodet ikke sånn jeg fryktet) men selv for meg som elsker tvangsforede gjess/ender var det nesten litt for mye.

Tunfisk «Marmitako»
Kveldens skuffelse for min del. Overtilberedt fisk, og litt sprikende rett.
Har ikke smakt trad spansk marmitako (http://recipespicbypic.blogspot.com/2007/09/marmitako.html)
så har ingen referanse der, men altså ikke særlig begeistret over denne.

Katalansk fiskegryte «Suquet»
Nydelig skinnstekt havabbor, i tomatisert gryte.
God, men ikke minneverdig, kanskje i annet selskap, men ikke her…
(http://www.spain-recipes.com/suquet.html)

Kalvekjake med varm eplegelatin
Ved at oksekjake kan bestilles f.eks hos Strøm-Larsen, og har planer om å prøve å få tak i det.
Kalvekjake kjenner jeg ikke til utover at jeg har sett det i high-end menyer. Det var noe snakk om at det normalt sett ikke i salg i Norge, av noen helseårsaker. (utdyp gjerne her hvis det er noen som vet)
Fantastisk mørt og marmorert kjøtt, virket langtidstilberedt, nydelige mot den søte og syrlige eplegelatinen, en krem av noe rotfrukt,
og det jeg mener å huske var en portvinssaus. Legendarisk god rett, får vann i munnen av den når jeg skriver dette. Beklager det lousy telefonbildet.

Kalvekjake, rotkrem, portvinssaus, skum eplegelatin.

Bonusdessert:
Pasjonsfrukt og ananas med en lett kokosslush/sorbet
Favoritt + favoritt = jublende meg, hurra!

Dessert:
Terrin av jordbær med yoghurt, pepper og tomat.
Spennende og litt pussig med knust tomat til det som var en slags glorifisert yoghurtfromasj
Jorbærene og pepperet løfta det litt.
Men syns denne rakk bonusdesserten omtrent midt på leggen.

Vinene:

Ledru Extra Brut NV, Marie-Noelle Ledru
Riesling vom Bundsandstein Kabinett Trocken 2007, Rebholz
Bourgogne Chardonnay Terroir Noble 2008, Vincent Girardin
Morey Saint Denis Les Millandes 2006, Domaine Arlaud
Fronholz Gewürztraminer Vendange Tardive 2006, Andre Ostertag

Opplevdes av lekmeg som strålende valg hele veien gjennom.

Prisen per kuvert var 2000 og vinmenyen la til ytterligere 1500. Om man syns det er verdt det eller ei, klarer ikke jeg å svare på. En venn av meg syns det var hårreisende snobberi, men det er jo hva man velger å bruke pengene på, da.
Det er jo ikke krisedyrt sammenlignet med andre steder, men det er en relativt unik opplevelse matmessig og når man adder tilleggsverdien, spenningen i å ikke vite hva man vil oppleve, ville jeg gjort det igjen. Oppsummert var det altså ikke personlig helklaff med suppen, og desserten, og jeg tunfiskretten var direkte svak, men det som var bra var fantastisk bra.

Jeg håper virkelig det blir nye pop-up-middager. Gjerne skikkelige slå-på-stortromma-arrangementer, med stiv overleppe og foie-gras-boblebad. Men det er ikke så viktig. Det jeg aller helst håper og ønsker meg er at det dukker opp en bølge av mindre og mer ærlige, nedsnobba middager, gjerne hjemme hos-opplegg eller enklere, råere greier. Jeg har endog vært inne på tanken om å gå undercover, alliere meg med noen og sette sammen en leken men rustikk meny og invitere 8-12 stk inn i stua til en anstendig kuvertpris (typ en som gjør at man går i null med servering og får litt for jobben man legger ned). Og jeg håper virkelig at andre gjør det, jeg vil i så fall vil jeg være svært interessert i å delta.

Og om du, etter å ha fått denne oppramsingen, fritt etter hukommelse og en fillete menyseddel, fortsatt sitter og lurer på hva min ultimate matopplevelse er, kan jeg fortelle at jeg er litt sjenert i sånne fortell om deg selv-sammenhenger. Derfor snakket jeg mumlende og rødlett om selvfanget ferskvannskreps, kokt i saltet vann med masse krondill, hjemmebakt loff, sitron og majones. Jeg husker fortsatt lyden av kravlende krepsedyr i badekaret når pappa hadde vært ute i augustnatten, jeg husker den som en fin lyd.

Reklamer

Legg igjen en kommentar

Filed under mat

Brød, jeg kan bake brøøøøød!

Det er ingen hemmelighet at jeg er i overkant glad i mat. Det være seg å lage, å se andre lage, spise, lese om, lese om andre som spiser og så videre. Jeg elsker god mat. Baking, derimot, det har jeg liksom aldri fått inn under huden.

Når man lager mat kan man slumpe litt, erstatte ingredienser, legge til, trekke fra stort sett etter eget forgodtbefinnende. Men med bakst er spillereglene helt andre. Bakst er kjemi. Og siden jeg er av de som vel egentlig aldri følger oppskrifter helt slavisk, har jeg mistet litt motet av baking. Inntil jeg så denne:

Jeg har bakt dette brødet 7-8 ganger nå, og hver gang jeg tar kjelen ut av ovnen, og ser resultatet tenker jeg: Det er ikke mulig, har jeg bakt dette? Denne karamelliserte skorpen, denne duften, denne tyggemotstanden. Skulle tro jeg hadde dratt en Schakenda. Og det er virkelig så lett som det ser ut som, og blir helt ufattelig bra. Bare se:

Brød#1

Brød#2

Og når jeg ikke hadde noen stor nok keramisk kjele ble det foccacia:

Deigen er sikkert også fin til Pizza, uten at jeg har forsøkt. Det er så absolutt et finbrød, men det er ganske mettende, i tillegg kan man tilsette inntil 1/6 sammalt hvete, for å få litt høyere fiberinnhold. Et skikkelig helgebrød. Foruten den fantastiske smaken og konsistensen er det følgende faktorer som vinner meg over:

  • Jeg tar på deigen 1(en) gang i løpet av fremstillingen.
  • Man behøver ikke passe temperaturen, den kan heve i romtemperatur (12-18t) eller i kjøleskap (15-24 timer)
  • Man kan heve den 1, 2, eller tre ganger.

Dette betyr at man kan sette en deig, og bake den ut omtrent når det måtte passe. Den effektive arbeidstiden er ikke lang, og det smaker, lukter og knaser av håndverk.

Edit: 260310

Jeg fikk en kommentar på om jeg kunne legge ut oppskrift på brødet med norske måleenheter. I Wikipedia heter det at presisjon sjelden er påkrevet når det kommer til 1 cup, og jeg har rett og slett målt opp ingredienser i kopper. Store, små, med blomster og små griser på. Så sant råvarene er posjonert noenlunde i forhold til hverandre, og evt oppskalerer littebitt på gjær og salt hvis man tar større kopper har jeg så langt ikke klart å mislykkes. I ettertid tror jeg denne muligheten til å være lemfeldig og lykkes like fullt er noe av det som gjør at jeg liker å bake det.  Det er en veldig takknemlig oppskrift, og jeg er en takknemlig pike når jeg får godt brød.

Men altså:

3 kopper mel (inntil 1/6 sammalt hvete)

1,5 kopp vann

1,5 ts salt

1/4 ts gjær

Voila og god bakst!

8 kommentarer

Filed under mat